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■本報見習記者　王俊寧人類飲食歷史經過了千百萬年的發展變化，如今對燒烤食品的熱愛依舊。第四軍醫大學生物醫學工程學院客座教授、高級健康管理師張虎軍在接受《中國科學報》記者采訪時說道，至今世界各地還都有吃燒烤的習慣，比如常見的烤雞翅，羊肉串，烤豆腐串等等，都是不錯的休閑美食。在假日里，叫上家人朋友去野外來個燒烤Party，會是個不錯的休閑放松好主意。燒烤器材準備新疆羊肉串是公眾比較熟悉的燒烤食品。隨著世界文化的不斷交流，美式、日式、歐式等不同口味的燒烤也慢慢被我國人民所了解，一些新的爐具和燒烤方式也逐漸被大家所接受。張虎軍說，燒烤作為一項戶外活動也越來越普及，很多超市里就有各式各樣的燒烤用具和半成品銷售。張虎軍介紹道，燒烤的工具根據方法的不同有很多種，明火烤、炭火烤、爐烤、泥燒、竹烤、鐵板燒等等都是燒烤的范疇。在影視劇中經常能見到一個木棍穿著一只雞或兔子在篝火上烤來烤去的場景，這就屬于明火烤。但是這種烤法我并不推薦，因為對一般人來說，明火燒烤不宜掌握火候，而且明火燒烤也容易產生對人身體有害的物質。張虎軍告訴記者。綜合幾種燒烤方式，炭火燒烤應該是戶外燒烤的首選。因為它操作方便，便于控制，對環境的傷害最小，可烤的食品種類最豐富。市面上常見的燒烤爐有蘋果爐、輕便爐等等。其實一個網一口鍋就可以充當燒烤爐，只是操作起來太不方便。對于炭火的選擇，張虎軍介紹說，目前市面上常見的碳有易燃碳、木炭、機制碳三種。易燃碳在戶外用品店有售，表面有一層易燃層，比普通木炭要容易引燃，但是價格比較貴。普通木炭價格便宜，但是大小不一，燒烤時火力不均，燃燒時間短，烤的過程中需要持續加碳。張虎軍表示，機制碳其實是由碳和煤混合而成，碳大小均勻，燃燒時間長，火力均勻，無煙，價格也不貴，推薦使用這種。食品選擇中國農業大學食品安全與營養工程學院教授姜威波表示：食品的選擇是戶外燒烤最重要的內容，因為食品選擇不當，不僅會影響飲食心情，降低燒烤樂趣，還有潛在的食品安全風險。食品的選擇可根據各自的口味和喜好，一般來講適合燒烤的食品有肉類、魚、海鮮、蔬菜瓜果和面食、豆制品等幾大類。姜威波介紹道，作為燒烤食品主力軍的肉類食品可以選擇的有：羊肉串、牛肉串、雞翅、雞柳等等。姜威波特別提醒，肉類食品易變質，一定要選擇新鮮的。建議去超市購買腌制好的成包肉串，購買時要檢查保質期。其實，如果對肉串的口味有特別的要求，完全可以自己制作。制作時要注意最好不要選擇冷凍肉，肉塊不要切太大，也不可太碎。用鹽、味精、姜汁、洋蔥汁等調料腌制，用竹簽穿好即可備用。魚和海鮮的選擇要特別注意鮮活。活魚要先去鱗，去內臟，洗凈，用鹽、酒腌制。如果圖省事可以直接去超市買加工好的蝦串、鮮貝串等半成品。姜威波說，可供燒烤的面食和豆制品有：饅頭片、面包片、小燒餅、熟的小包子、豆腐塊、腐竹等等。烤過的面食有養胃的作用，很適合有胃病的朋友食用。面食燒烤時大都不需要調料，不過饅頭片若是刷上油，灑上椒鹽，味道會更美。需要特別指出的是，燒烤食物最好在家全部加工好，去皮切片等工作應在出發前完成。切片的食物不要長時間放置，防止氧化變色。食品準備的種類要豐富些，葷素搭配，食品量要根據人數而定，不要過少，少了不過癮，也不要太多，以免浪費。戶外燒烤操作指南燒烤過程中油的使用很重要。姜威波表示，剛烤上的肉類食品先不要急著刷油，待食品烤熱、收緊后再刷油。另外，油不要刷多，以刷完后不滴油為標準，烤的過程中要盡量避免油滴落燒烤爐中。烤時要勤于翻動，防止烤糊，翻動時最好用長筷子，防止燙傷。放生食時注意和快烤熟的食品有一點距離。不同的食品燒烤時有不同的講究。張虎軍介紹說，肉串擺放時盡量在爐子的中部，烤的過程中要改變肉串的位置，以保證整串肉同時被烤熟。雞翅易熟，烤的時候要注意掌握火力。玉米直接燒烤不易烤均勻，最好烤煮熟的。不要吃未烤熟的食物。烤熟的食品溫度很高，吃的時候應小心。烤糊的食品，特別是肉類對人身體有危害，不要吃。加碳時要注意應等到新加的碳完全燃燒后再燒烤，在沒完全燃燒時的碳易產生有害氣體，不利于健康。針對很多媒體都有過燒烤食品致癌的報道，張虎軍補充說，使用炭火烤或者烤架烤，都難免出現肉的局部過熱問題。如果能夠對烤盤控制溫度，讓它保持在160度以下，至少不要超過200度，就可以大大減少致癌物的產生。科學研究發現，如果用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以減少烤制時致癌物的產生數量；用番茄醬和檸檬汁涂在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害。用生的綠葉菜裹著烤肉吃，也可以大大降低致癌物的毒性。烤肉中不含碳水化合物，并不能代替主食。張虎軍表示，烤肉時可以一起烤些紅薯片、土豆片、藕片等食物。這些食物含有相當多的抗性淀粉，對于進食肉類過多的人有幫助清腸的作用。如果在吃烤肉時配上這些含淀粉的食物，既能養胃，又能增加膳食纖維，還有利于各種礦物質的平衡。《中國科學報》(2013-07-19第18版養生)

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